Don Patatón

SOBRE LA ACRILAMIDA

Acrilamida “agente probablemente cancerígeno”

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en la cocción a altas temperaturas de ciertos alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas, cereales o granos de café. La acrilamida ha sido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como un “agente probablemente cancerígeno”.  Por esto, la Comisión Europea ha establecido medidas para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. En particular, el Reglamento (UE) 2017/2158 que entra en vigor el 11 de abril y que aplica a todas las empresas alimentarias, incluidos minoristas como la restauración colectiva.

La acrilamida es una sustancia química que se forma a partir de azúcares y aminoácidos al ser sometidos a procesos de cocción (fritura, asado, horneado, etc.) a altas temperaturas, generalmente superiores a 120º C. Existen estudios en animales de laboratorio que confirman la aparición de mutaciones genéticas y tumores en glándulas, aunque los resultados en personas aún no son lo suficientemente consistentes.

Los principales alimentos que pueden producir acrilamida, en determinadas condiciones de cocción, son patatas, pan, cereales para desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería, galletas, café, sucedáneos del café y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes o niños.

Las empresas alimentarias que utilicen estos productos, y según se trate de pequeños negocios al por menor o establecimientos que pertenezcan a un grupo mayor,  deberán adaptar sus operaciones a las disposiciones del citado Reglamento (UE). Algunas de las medidas de mitigación son:

Utilizar variedades de patata con bajo contenido de azúcares reductores y asparagina.Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6ºC.Remojar las patatas (de 30 min. a 2 horas) en agua fría, en agua caliente unos minutos o escaldar.Emplear temperaturas de fritura inferiores a los 175ºC, eliminar impurezas del aceite espumándolo regularmente, utilizar aceites que frían más rápido a menor temperatura.Sustituir parcialmente la harina de trigo por la de arroz.Aumentar los tiempos de fermentación del pan.Más tiempo de cocción a menor temperatura, color de horneado más claro.

Además, las empresas alimentarias deberán considerar el riesgo por acrilamida en su análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

El nivel de acrilamida está relacionado con el color tostado de los alimentos. Resulta, por tanto, muy ilustrativo mostrar los grados de cocción aceptables/no aceptables en varios alimentos a modo de ejemplo:

RECOGIDA DE JUGUETES SOLIDARIA CON CRUZ ROJA

Desde Colectividades M. Maestro, dentro de nuestra labor social corporativa, realizaremos durante este mes de diciembre una recogida de juguetes solidaria a favor de Cruz Roja. Participa con nosotros donando juguetes en nuestros comedores escolares.

 

 

 

 

 

CONCURSO Y EXHIBICIÓN "CON MUCHO ARTE"

Desde todo el equipo de Colectividades M. Maestro queremos dar las gracias a los más de 800 niños y niñas de nuestros comedores escolares, que han participado en las exhibiciones y concursos artísticos que hemos desarrollado esta semana.
Ha sido un gran trabajo, muchos ensayos y sobre todo mucho arte y creatividad.
También queremos agradecer a nuestro personal su esfuerzo y dedicación, al final todo tiene su recompensa y niños y mayores hemos disfrutado muchísimo.
¡¡¡Enhorabuena a todos!!!
 
(Como véis las caritas de los niños que salen en las fotografías están borradas, esto se debe a que debemos proteger su imagen y sus derechos en Internet y Redes Sociales). Gracias.

CONCURSO DE LA SEMANA GASTRONÓMICA

 

 

CONCURSO DE CREACIÓN MENÚS:

“INVENT-ARTE TU MENÚ”

 

Con una participación de 208 menús, el concurso de creación de menús ha sido un gran éxito. Durante la semana gastronómica del Arte se entregarán los premios a todos los participantes y al ganador de cada colegio.

Gracias a todos por participar en el concurso, esperamos que os hayáis divertido.

POTAJE DE CUARESMA

(TAMBIEN LLAMADO DE VIGILIA)

Dice la tradición española: “pasado el tiempo de Don Carnal, viene Doña Cuaresma”, los cuarenta días que hay entre Carnavales y Semana Santa. Somos un país de tradiciones que influyen también en nuestra gastronomía y seamos o no religiosos, lo cierto es que este plato compuesto de pescado en salazón, muy abundante en las zonas del interior de nuestra península, acompañado de garbanzos propios de Castilla y espinacas, verdura de la época, es un manjar para estas fechas, no descartable en otras épocas del año.

 

 

INGREDIENTES. (Para 4 personas):

  • 300 g. de garbanzos, a remojo del día anterior
  • 250 g. de bacalao desalado
  • 200 g. de espinacas frescas
  • Una cebolla grande
  • 4 dientes de ajo
  • Un huevo
  • Una rebanada de pan
  • Una cucharada pequeña de pimentón
  • Una hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal

COMO SE HACE:

Ponemos en la olla dos dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y los garbanzos en remojo del día anterior y cocemos a fuego lento durante una hora y media.

Mientras se cocinan los garbanzos preparamos el sofrito, picamos fino un diente de ajo, picamos muy fina la cebolla.

En una sartén doramos el ajo entero y retiramos, añadimos el ajo picado y la cebolla, pochamos y damos el punto de sal, sacamos del fuego y añadimos el pimentón removiendo bien, con cuidado que no se queme el pimentón, reservar.

Ponemos a cocer el huevo y reservamos.

En los garbanzos retiramos el laurel y los ajos de la cocción, dejando el caldo necesario y añadimos las espinacas previamente hervidas y escurridas y el sofrito, dejamos un par de minutos y añadimos el bacalao desmigajado y movemos cociendo durante otros cinco minutos.

En una sartén damos color por ambos lados a la tostada de pan.

En un mortero echamos el pan y el diente de ajo dorado que habíamos reservado y majamos, añadimos a la olla para darle consistencia al caldo, cocemos un par de minutos más y añadimos el huevo picado.

Y a disfrutar de este apetitoso y completo plato típico de nuestra cocina